Fijarse los Conceptos o Memotecnia

La Gloria del Fricasé. Pena, soledad y vitamina C.

2010-05-07T00:10:00.031+02:00

Tú, que te conozco, relacionas a menudo una voz sugestiva con unos ojos marrones, radiantes; un film británico con el olor a palomitas; un libro largo y de volumen con tu escapatoria más reciente; un vinho verde, y más que joven, con esa despedida que aún no has asumido; un gin fizz con tu tendencia a mezclar bebidas gratas a tu paladar, bajo el techo del Chicote.

Periódicamente relacionas una música sugerente con un plato suculento y yo reviento de empatía.

Busco una forma sutil, una manera insípida para pasarte esta receta. Hablemos de frecuencia e insistencia y te voy a ser sincera; es la segunda vez que repito este guiso y lo enriquezco con moluscos, un par de guindillas y un buen Pero Ximén. Sin embargo, la canción se mezcla a diario con el ruido de la calle y forma parte de mi banda ancha y sonora de mi diligencia.

La última vez que te vi, el mes pasado, nos cruzamos en la puerta del restaurante de la calle Montera. Te noté deteriorado pero con la misma ansia de verte ya sentado en la mesa del fondo,devorando un plato tras otro. Aunque nunca nos hemos saludado, tú y yo nos conocemos bien. Sabría reconocerte por la nota que acaba de tomar el camarero.

- De primero ensaladilla rusa con salmón, de segundo las patatas con butifarra y de postre la crema inglesa con tu copa de pacharán.

Yo a punto de salir y tú estás entrando, y eso que siempre tenemos que coincidir, sea en el propio comedor, sea en la entrada de la Gloria[1]. Mientras me pongo el abrigo, voy observando tus andares; estás arrastrando los pies más que nunca, te desplomas en la silla y con la agonía de siempre estás buscando ya al camarero. Conozco tu postura en la mesa. Conforme el almuerzo está avanzando vas perdiendo tu posición vertical, te vuelcas encima de los platos, tus codos marcan la distancia máxima entre cuchillo y tenedor, atareados participes de tu comilona exhaustiva.

Me doy la vuelta y me pregunto qué es lo que te hace comer solo todos los días, me pregunto si tus cenas son igual de abundantes, exquisitas y solitarias. Abro la puerta para salir y pienso que en breve notarás mi ausencia, justo después de terminar la ensaladilla, levantarás unos centímetros la mirada para inspeccionar qué es lo que están comiendo los demás, por si hoy ha salido una nueva sugerencia y tú no te has dado cuenta. Pues la de la mesa de enfrente ya no está, y ¡adivina adivinanza! qué es lo que he comido yo…

Salgo a la calle, tengo frío y el alma algo partido por no haber coincidido contigo hoy en el comedor, en la mesa de enfrente.

Ingredientes

Un kilo de espinacas, medio kilo de sepia limpia, dos cebollas, un par de dientes de ajo, un tomate, media copa de Pedro Ximénez, aceite de oliva, medio limón exprimido, laurel, sal y dos guindillas.

Recuerdo esos platos fricasé como si fuesen una tregua entre viandas cargadas de manteca y pucheros contundentes. Cortarlo todo menudo y saltearlo, sería la definición merecedora de ese estilo de guisar. Una receta de hortalizas y herbáceos bien picados, un remedio y una finura de sabores te propongo hoy, pensando en ti, que tienes que empezar a cuidarte, compartiendo almuerzos y miradas.

Etimología

Del francés fricassée, que a su vez puede tener dos orígenes: del latín vulgar frigicare (freír), o de un cruce entre dos verbos franceses frire (freír) y casser (romper).

Cebolla y ajo en pedazos. Se sofríe todo junto y se le añade el tomate, bien picado, las espinacas partidas finas.

Remata el sofrito con media copita de Pero Ximén y las dos guindillas. Por último colocas dentro de la olla la sepia, partidas en juliana de un grosor decente, que los moluscos se cuecen rápido y sus fibras se ablandan y tu fricasé así peligra. Deja el guiso durante diez minutos a fuego más que lento y al cabo de ese tiempo retíralo y sazona a tu gusto con limón y sal.

En intimidad te cuento un par de secretos. Que las espinacas tienen que permanecerse al diente, sino pierden todas sus propiedades, entre ellas sus vitaminas C y E, su hierro y magnesio. No te confundas y nunca eches la sal mientras el guiso está en hervor. La sal deshidratará la sepia y se te quedará dura e incomestible, así que siempre la añades al final.

De los platos que a diario degustamos tú y yo, en mesas y locales diferentes, me quedo con tu postura de no cruzar palabra con nadie. Me pregunto qué harías si un día me levantase, me acercarse a tu mesa con mi plato y me sentase contigo, si sabrías decir qué es lo que estoy comiendo y qué canción he estado tarareando hoy.

- Un fricasé, amigo, y una canción. Bien ligados y en la gloria, como dos extraños comiendo en la misma mesa.

[1] http://www.lagloriademontera.com/

Rosario Sayalonguino

2010-05-05T00:23:00.012+02:00

Tú y yo, en plena temporada de recogida de frutos que están en todo su esplendor y riqueza. Una buena primavera que se precipita en declararse por las cuestas axárquicas. Yo me encuentro en el filo de una navaja malgastada, mientras tú te estás sirviendo otra copa de licor de nísperos.

Todo fruto que contenga azúcar genera alcohol y por orden sucesivo a mí dichos licores me generan malestar, jaquecas y síntomas curiosos, efectos de un olfato que últimamente me está traicionando más que nunca.

Ingredientes
aguardiente, azúcar y más azúcar, nísperos de Sayalonga.
Para que no se te vaya la mano, por cada litro de aguardiente utiliza medio kilo de azúcar y uno de nísperos.

Mi abuelo estaba sentado en el jardín, saboreando uno de sus últimos atardeceres. Agradecido por todo lo bien vivido, descansaba en su mecedora de madera, prolongación ya de su cuerpo encorvado, durante toda esa última primavera. Con las piernas estiradas y descalzo, frotaba lentamente sus pies contra el césped, con su mirada serena engullía la vista que se extendía frente a él.
Frente a un jardín desbordado de rosas y buganvilias de color púrpura, así olía mi abuelo: a rosas, aguardiente y mistela. En aquel entonces, no era más que una niña pero tenía el olfato agudo y bien afilado. Aunque ya pasados más de veinte años desde el traspaso de su bodega, aquel almacén de andanas de roble había impregnado cada una de sus prendas, o sería su propia piel que desprendía ese ligero olor a uva fermentada, que esa primavera se ligaba en una afortunada mezcla de licor y rosas.

Ese prospero atardecer, mi abuelo lleva en sus manos un puñado de nísperos, grandes, frescos y hermosos. Su mano, de poco aguante, los suelta encima de su faldón y empieza a comerlos, uno a uno con una lentitud precisa, una lentitud que se convierte en una degustación merecedora de un sibarita experto en nísperos y frutos jugosos.

Fue entonces cuando aprendí a degustar los alimentos sin llevármelos a la boca, pero saber definirlos por las expresiones del propio degustador. Sabores intensos excitan mi paladar, jugos melosos con puntos ácidos explotan en mi boca y desde entonces sé describirte a qué saben los nísperos.

Con movimientos intermitentes mi abuelo está pelando cada uno de ellos, le quita primero el cuerno, lo abre tirando de su hollejo dando al fruto media vuelta y se lo lleva a la boca. Mastica lentamente, halla con su lengua los huesos y los separa a un lado mientras se traga la rica pulpa. Una coordinación perfecta de sus movimientos bucales, sabe disfrutar un níspero bien rico y maduro y le veo juntando en su puño los huesos, llevando su mano a su boca con un gesto cortés y fino, como si bostezase delicadamente.

Los nísperos se le acaban, y él sin apartar la mirada de donde siempre la tiene fija, empieza a jugar con los huesos de color marrón caoba; con pequeños gestos los cambia de mano, los mueve como si fuesen dados a punto de saltarse de su puño, empieza a rozarlos con sus dedos, como si fuesen un rosario.

Me acerco, le llevo una servilleta para que se limpie las manos. Me paro justo detrás de él, me apoyo en su hombro y se la dejo encima de sus rodillas. Él gira la cabeza y me regala una sonrisa grande pero frágil.

-Ven aquí, susurra y me coge de la mano y me hace parar justo delante de él.
-Abre tu mano, Georgia

y en mi palma abierta suelta los huesos de los nísperos. Intento sujetarlos cerrando mi puño y mi abuelo apretando mi mano con su palma me mira y me dice:

-Tira fuerte…

Levanto la mano, su brazo sigue la órbita del mío y, juntando nuestras tímidas fuerzas, los huesos salen volando y se caen entre los rosales. Me quedo a su lado quieta, mirando hacia delante, siguiendo con la mirada la trayectoria que han seguido los huesos de los nísperos cayéndose a poca distancia de nosotros. Me llega el olor de mi abuelo…anís, licor, aguardiente, mosto, nísperos, licor de nísperos. Y rosas.

Elaboración
Se mezcla el aguardiente con el azúcar en un frasco grande de cristal. Se parten los nísperos por la mitad y se depositan dentro del mismo frasco. Se cierra bien, herméticamente, se deja al sol durante treinta días. Al cabo de ese tiempo, separa los nísperos macerados filtrando el licor y guárdalo en una botella con un tapón de rosca. Los nísperos partidos por la mitad se pueden comer, o se pueden triturar y preparar así una deliciosa confitura.

Ya han pasado veinticinco años desde ese prospero atardecer, desde que dos manos, siguiendo la misma orbita, lanzaron unos huesos de nísperos de color marrón caoba. Una mano prospera los juntó, una sonrisa grande me hizo prestarle la mía y juntos tirar esos dados allí, entre los rosales, donde hoy se puede ver un arbusto grande que cada primavera florece y, poco después, se llena de unos frutos ricos, hermosos y jugosos, llamados nísperos.

Cómo me falla la memoria, cómo me falla el olfato; cuando me pones delante unos nísperos me confundo y pienso en buganvilias de color púrpura, mostos y anises. En Sayalonga ya han celebrado su festín de mayo, mira ese cartel y dime cuán casualidad me persigue y qué jaquecas sufro yo, por haber aprendido a saborear mirando a lo demás.

Perdiz, ¿Dónde estás?

2010-04-27T15:24:00.014+02:00

Ingredientes de la felicidad

2 perdices, 250gr de caracoles, Arroz bomba 1 taza, 3 dientes de ajo, 150 gr de judías verdes y judiones o garrofón, Tomillo, Una hoja de laurel, 3 cucharadas de oloroso, Azafrán, unas tiras de pimiento rojo asado, Aceite de oliva virgen

No recuerdo ningún plato en especial que me haya acompañado el día de mi santo. Tampoco recuerdo festejos o alguna acción digna de seguir todos los años, el día 23 de abril, día de Sant Jordi.

Eso sí, si el día 23 coincidiese con un domingo, se preparaba algún que otro plato para la ocasión, pero tampoco se alejaba mucho de las buenas mesas que nos acompañaban casi todos los domingos en familia. Por coincidencia del calendario pues, me acuerdo de un cordero asado al horno con sus pataticas, algún que otro buen pescado, o mesas reservadas en restaurantes cuyos comedores se veían repletos de familias, que comían en honor de su Jordi y de su Jorge.

Qué más da, si todo de felicidad se trata, me quedo con las sonrisas de los míos, los brindis y demás honorarios.

Se trata de igualar culturas y sabores, inventar un plato que refleje una festividad no forzada y una felicidad bien deseada. Así que hoy me dejo guiar por el arroz, cuyas propiedades beneficiosas se conocen antaño, cuyo cultivo fue muestra de civilizaciones dotadas de abundancia y prosperidad.

El arroz que cunde, el arroz que alimenta y fácilmente se ensambla junto con los ingredientes que lo acompañen, hoy se cuece con perdices, caracoles y verduras, dobla su volumen absorbiendo los jugos, regado con un seco de Xerez, y se tiñe de amarillo con hebras delicadas y selectas del azafrán manchego.

Como bien te he contado, tienes que juntar ingredientes que insinúen bien su procedencia; los garrofones, el azafrán, el oloroso de palomina fino y dos perdices, que nos puedan hacer a los dos sentir felices.

Se limpian y se secan cuidadosamente con un paño para que no te salpique el aceite a la hora de pasarlas por el recipiente[1] caliente.

Las dos perdices junto con el ajo laminado se dejan dorar a fuego lento durante diez minutos.

Seguidamente se añaden los caracoles ya cocidos y bien limpios. Reconozco que el caracol es un ingrediente polémico; gusta o no gusta. Su sabor travieso hace que el paladar lo reciba con placer o con gestos delicados de antipatía hacía ese animal que, tras la lluvia, va marcando su camino sobre la tierra húmeda. Prosigo, y te digo que si ya has superado tus dudas sobre esa exquisitez de molusco terruño, añádelos y sazona, siempre a tu gusto, caracoles y perdices con sal y pimienta y deja que se poche todo junto durante diez instantes más.

A continuación, lo que tienes que hacer es apartarlo todo y hacer hueco en la misma paella y allí depositar las judías y judiones hasta que se ablanden lo suficiente. Removerlo todo y retirarlo en un plato para proseguir con los demás ingredientes.

En ese jugo que el sofrito ha dejado por su paso por la sartén, añade un buen chorrito de oloroso de Jerez.

Mide una taza bien cargada de arroz, y mezclándolo con ese caldo, ve formando en la paella una cruz que la atraviese de punta a punta.

Añade unas pocas hebras de azafrán. Al lado, ve preparando un cazo de agua hirviendo con una pastilla de sabor a pollo. Esa cruz blanca del arroz, que ya está cogiendo su temperatura, deja cuatro huecos laterales en la paella.

Allí es donde debes repartir el sofrito que has apartado y depositar en línea diagonal las dos perdices y que se queden ahí, acostadas de lado.

Trátalas con delicadeza, baja tu fuego, que las perdices a partir de este punto de cocción se tienen que cocer y reposar y no dorarse más, que tienen una piel muy fina con tendencia a pegarse a la sartén, y su poca carne pronto se va a deshacer.

Ya es la hora de verter el caldo de agua hirviendo que has preparado a la paella. La cantidad adecuada de caldo oscila entre el doble y el triple (si te gusta más caldoso) del volumen del arroz. Te ayudará saber que el arroz tiene que sobresalir ligeramente del nivel del caldo. Añade el tomillo, añade la hoja de laurel. Verás que pronto cogerá un punto de ebullición adecuado, ni muy lento ni excedente, algo que permitirá que el arroz mantenga una temperatura constante.

Su cocción debe durar unos 20 minutos, pero no más. Durante ese tiempo olvídate de tu guiso, no te preocupes que esa forma de cruz se va a ir esparciendo por la paella y el sofrito de caracoles , judías y judiones encontraran su sitio y se dispersaran por todo el recipiente.

Yo me serví media copita de oloroso, y me entretuve con la nota de cata que venía en su botella y la cajita del azafrán.

Por cierto, si te ves con la necesidad de rectificar con más caldo, hazlo pero con agua hirviendo, para que no se pierda ese puntito de ebullición que has conseguido.

Tras esos veinte minutos, apaga el fuego, añade las tiras del pimiento rojo asado que van a hacer tu arroz más vistoso y tapa la paella con un trapo, apartada ya del fuego. Recuerdo, siempre recuerdo a mi abuela diciendo:

-Niña, el arroz mal cocido, bien reposado.

Me impresiona cómo el arroz guarda su temperatura hasta que se presente a la mesa. Entonces es cuando tienes que quitar el trapo que lo ha hecho reposar y llévalo a la mesa, donde tu Jordi o tu Jorge está sentado. Decora la paella con medias rodajas del limón y para degustarla descorcha un cava rosado o un lambrusco, espirituosos fermentados que no eclipsen el gusto al oloroso.

Brindo por las mesas atípicas y festivas, brindo por los recuerdos que me invaden cada vez que me meto en la cocina, brindo por los que comemos perdices y aun no somos felices.

Que aproveche.

[1] paella
(Del valenciano paella).
1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.
2. f. Sartén en que se hace.

paellera
1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.

Como podemos observar, ambas acepciones son válidas, aunque en mi opinión el término que debería prevalecer es el que dio su nombre al plato, paella. Una vez aclarado este, para algunos, controvertido asunto, prosigamos con la explicación.En resumen, la paella es una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Más info en http://www.lapaella.net/

La ruta del caracol : Parte II

2010-04-19T23:15:00.013+02:00

La ruta del caracol, parte II.

¨Vendimiador¨, acuarela 35x50, de Maria Elizabeth Cantini

Sus dos parpados gradualmente han estado sellando su vista, separando su mente de la infinidad de posibilidades que se desplegarían delante de él, tras haber decidido llegar hasta el sur, para encontrar lo que con locura sobrada buscaba.

Lorenzo está viendo a su padre agachado y tan entregado a lo que está haciendo con sus dos manos ásperas y ariscas. Cada golpe que había dado durante toda su vida, sujetando la vara de madera contra las ramas de los olivos, estaba marcado en esas dos manos. Cada grieta de su piel valía por un buen puñado de aceitunas delicadas y hermosas, un buen puñado de uvas que brillaban bajo los atentos repasos de temporales beneficiosos. Cada gota de sudor, que se canalizaba por las humildes arrugas de su envejecido semblante, correspondía a gotas pulidas de aceite, de mostos y caldos valiosos.

Qué perspectiva tan curiosa la que Lorenzo tenía en este preciso momento delante de sus ojos; su padre agachado entre las vides de Vall-Lobrega y, a poca distancia, la mar brillando bajo un sol que pronto concedería su puesto monarca a la noche cálida de ese verano; un verano que ya se despediría pronto del pequeño Lorenzo y le dejaría ese primer recuerdo de una estancia veraniega en el litoral. Lorenzo se distrae admirando el horizonte índigo, por primera vez en su vida está viendo manadas de aves sobrevolando con tanta delicadeza unas cuantas barcas que cortejan la bahía del fondo.

– gaviotas…

Oye el pequeño entre los murmullos de la gente tosca, entregada entre las cepas cargadas de perlas amarillentas y esmeraldas jugosas.

-Pues serán gabiotas, piensa la criatura e intenta repetir esa palabra sin saber pronunciarla correctamente, y se pregunta de qué se alimentarán esas aves que no se acercan al campo para cazar liebres y culebras, como los aguiluchos de Don Cicuta.

Su entretenimiento se acaba pronto, cuando de repente se da la vuelta y se dispone a buscar a su padre. Ya los vendimiadores están recogiendo las últimas cestas rebosadas de racimos maduros, están apilando cenachos y cajas de madera vacías. Algunos que otros están formando pequeñas tertulias para despedirse; mañana es el último día de esta vendimia y habrá que negociar las retribuciones, repartir las plazas y los gastos de los vehículos que han de transportar a estos nómadas de toda broza desde la costa catalana a sus lugares.

Lorenzo, con ojos que brillan de inquietud, está buscando a su padre pero no lo ve por ningún lado. Esas buscas con la mirada, que todos los días repite Lorenzo cuando su padre le lleva con él a las faenas, al niño le han instruido a buscar el sombrero de su padre, el que siempre lleva para proteger su rostro de ese sol intratable.

Ese sombrero, testigo de años de labor duro y protector del rostro paterno, fácilmente se distingue entre los demás; hecho de paja fina y delicada, hace contraste con las hojarascas del agro. Había escuchado a su padre decir que su sombrero se llamaba panamá, y cuán gracia le hacía al pequeño que su padre pusiere nombre a su sombrero!

-Lorenzuelo, cuelga ahí el panamá, que hoy se ha mojado y quién va hasta Logroño para comprarse otro…

y el niño, con mero cuidado, cogía el sombrero y, pasando sus pequeños dedos por su textura lisa y húmeda, lo colgaba, poniéndose de puntillas, en la pérgola de la terraza trasera, donde todavía daba el sol.

Más pequeño y más blanquecino que los demás sombreros, ahora mismo el panamá no se veía por ningún lado y Lorenzo con agonía está gritando el nombre de su padre, mirando hacia los demás compañeros que no se quieren dar cuenta de su desconsuelo.

-¡Papá!

-¡Papaaá!

-Aner, mi papaaá ¿dónde estás?

-Aner, ¡ah por favor no me dejes, mi papi, mi papa Aneeeer!

Llamando a su padre por su nombre, Aner, hace que los compañeros se den la vuelta para localizar el foco del disturbio de este atardecer sereno y el pequeño se dirige hacia ellos gritando:

-¿Dónde está mi Aaaner? ¿Dónde está mi papá… y ya sus palabras se están deshaciendo dando lugar a un llanto monótono y cargante.

-¿Y quién es Aner?, pregunta casi retóricamente una de las pocas muchachas que habían acudido a la vendimia.

-Ah bueno, el babazorro[1] del sombrero raro, alega otro, que poco le está llegando a los oídos y al corazón el llanto del pequeño, que se daba ya por abandonado y desamparado.

Lorenzuelo le mira a los ojos sin entender que le está diciendo ese señor. Los ojos húmedos del pequeño están buscando un hueco de sensibilidad en el rostro de ese hombre pero él, tan bruscamente, le da la espalda murmurando algo que, a los oídos de Lorenzo, suena como ¨gabiotas¨ pero no…

-Vete, gabato[2], vete y cállate ya… diós…

La cara del chiquillo se vuelve más pálida de lo costumbre, una palidez que se asemeja a la del panamá de su Aner. El chiquillo, desconsolado, se agacha al suelo, como hacía su padre hace un rato entre las vides, y tapa con sus dos manitas su cara y se dispone a llorar ya sin voz, sin suspiros sonoros y sus lágrimas abundantes están regando sus palmas tiernas.

Odio a esa gente tan extraña… - dónde está mi papá… odio a las gaviotas que se han llevado a mi padre, -Aner, mi Aner … -dónde estás… odio a esas cepas encantadas que han devorado a mi padre, odio esta tierra hechizada, esa mar tan radiante y a esta gente que me habla con señales bruscos y acentos insociables y no entiendo ¡Aaaner, mi Aner…odio odio, te odiooo! Te quiero padre…

Pensamientos discontinuos que no llegan a ser palabras, como corrientes de aires helados que chocan contra las vallas que protegen a los animales mansos las noches de invierno.

-Oye tú, niño rico, enséñame tu cara y deja de llorar, soy yo, tu moza favorita…quita tus manos de tu carita, niño, sino no te doy agua, cariño..

Una mano cálida acoge la cabecita del niño que está dudando en entregarse al interés repentino de esa muchacha de la vendimia. El tono de voz de la muchacha es semejante a su caricia, tierna y compasiva:

-Niño, Lorenzo, Lorenzuelo ¡mírame! Que tu papá está bien, tu papa se ha ido en barco a traerte corales de la mar, caracoles de aguas dulces y saladas, uvas de conchas citrinas y alejandrinas… Tu papá te traerá chocolatinas de zafiro y un par de zapatillas para que su niño ande ligero y cómodo por tierras desconocidas…

Lorenzo afloja y despega las manos de su rostro, nota el aliento de la muchacha muy cerca de su frente, su mano sigue acariciando su cabeza, le da vergüenza desvelar su cara mojada de lágrimas y sudor. Su llanto y pensamientos se han convertido en gemidos continuos que le impiden respirar. Sin voz y alentando como un cantaor sin compás, decide separar las manos de su cara y dirige su mirada a la muchacha…la muchacha que tiene un rostro hermoso, una sonrisa bien fijada y una voz tan agradable…

-Te fuiste, Lorenzo, te fuiste sin despedirte y eso me dolió. Te busqué por todas partes para darte más agua y acercarte el salero pero tú…tú saliste corriendo del local para buscar a tu padre pero tu padre ya no está. Mira, ha dejado este sombrero para ti y me pidió que te dijese…

La voz de la moza hermosa se esfuma y da lugar a los graznidos de las gaviotas que se están acercando para consolar al niño y admirar de cerca la belleza de esa mujer…

Lorenzo está frotando con sus dos manos su cara empapada de sudor. Bajo los movimientos de su cabeza su mochila cruje contra la arena compacta por todo ese peso, mientras está intentando abrir sus ojos que le escuecen por la luz que, de repente, sus parpados sueltos han permitido que invadiese su vista recién despertada.

Lorenzo abre los ojos de par en par y pasa la lengua por sus labios mojados de lágrimas saladas y sudor agrio y nota su corazón latiendo fuerte. Se incorpora e intenta recobrar el aliento, respira hondo y su mente recupera el sentido y la razón, aunque sigue oyendo claramente esos graznidos de aves marítimos que no cazan ni liebres ni culebras. Lorenzo se levanta, sacude su ropa de la arena fina que se ha metido en cada arruga de prenda y de piel y recibe con agrado ese vientecillo fresco en su rostro angustiado del sol y de ese sueño lucido.

Ya la playa Chica está llena de gente que está disfrutando de esos primeros días que se muestran tan calurosos y atrevidos para ser abril. Lorenzo se agacha y coge su mochila. Mira hacia los posibles caminos que le llevarían lejos de esta aglomeración tópica y vulgar y se dispone a alejarse lentamente arrastrando sus pies por la viscosa arena y, como si un caracol fuere, dejando atrás una profunda huella alargada.

Lorenzo se vuelve a meter en los callejones decidido a desenredar las entrañas de esta pequeña ciudad encantadora, mientras las gabiotas, molestas por los ocupadores de la playa Chica, aletean regalándoles sus graznidos más agudos.

[1] 1. adj. despect. natural de Álava.

[2] 1. m. And. Cría macho menor de un año de los ciervos o de las liebres.

La ruta del caracol : Parte I

2010-04-18T16:40:00.017+02:00

Nota:

En nuevas aventuras me meto hoy, tengo una lucha constante entre el norte y el sur, dos puntos que refuerzan más el sentido bipolar que desde pequeña me define. Considero que me adapto pronto y bien a las nuevas circunstancias y paisajes, sin embargo es un proceso doloroso arrancar mis raíces jóvenes pero resistentes a cualquier cambio, por muy positivo que sea.
Desde que mi ausencia por lugares andaluces se hace más repetitiva, algo que seguramente lo noto yo más que nadie, intento encontrar soluciones entre motivos y razones que me empujan hacía el cambio, superando obstáculos, retrocediendo a momentos míos personales, que temporalmente apaciguan mi alma.

Empiezo a redactar esto sin saber adónde va a terminar, es cierto que no quiero abrumarte con entradas largas sin razón, así que hoy me quedo tranquila presentándote la primera parte de una ruta que acaba de empezar y que un día de estos pienso terminar sin dejar pendientes antojos, dudas y recetas incumplidas.

La ruta del caracol, parte I.

¨Vendimiador¨, acuarela 35x50, de Maria Elizabeth Cantini

Apreciamos las fronteras culinarias, nos movemos guiados por instinto u olfato, viajamos invirtiendo tiempo y jornadas completas sibaritas. Deseamos saciar el apetito y formar gustos poco labrados y tallados, y así sembramos memoria, vaciando platos típicos, aprendemos cómo llamarlos y saber pedirlos. Ilustramos recetas con guarniciones extraordinarias, repletas de texturas y colores diferentes. Sencillamente, procedemos a repetir rutas; una inercia agradable pero algo exigente nos lleva a los mismos lugares, siguiendo la ruta que siempre soñamos, cuando de verdad aborrecemos los platos de cuchara que nos sirve la rutina diaria.
En un segundo intento de enmarcarme en un cuadro riojano, y sin ninguna intención de repetir descripciones de los mismos viñedos que volví a contemplar, esta vez vuelvo con más temple y genio para susurrarte al oído conceptos místicos y comestibles.
Hoy, os presento a Lorenzo.

Lorenzo, poniendo en duda su aguante físico y sus inquietudes gastrocósmicas (permítele a Lorenzo que se invente términos tan provisionales como su propia existencia) y con una proverbial lentitud decide viajar hacia el sur. Su pueblo se encuentra en la parte sur de Álava, está entre la Muy Noble, Leal y Coronada Villa de Laguardia y Leza, que se llama Don Cicuta.

Lorenzo, de Don Cicuta, es un chico más bien bajito, moreno, de aspecto recio y algo pálido de cara. Se dedica a la trilogía mediterránea; vides, olivos, cereales y así, según la época, se tira temporadas trabajando en el campo, en los cotos bien definidos de los marqueses que poblan desde hace siglos esa tierra feraz.

Pocas veces ha tenido la oportunidad de alejarse de esas fincas rústicas, rara vez ha estado lejos de esas pertenencias de un mismo dueño. Lorenzo, muy hábil pero poco hablador, se muestra como vividor y abusador de lujos de la buena mesa. Esta mañana se ha levantado antes que cualquier otro compañero suyo, todavía nadie ha salido hacia el coto; este año atraviesan la vencería y los olivos ya pueden esperar. Lorenzo prepara su mochila y algo de provisiones para su viaje. La ropa por un lado y por otro en un lienzo improvisado de lino echa un buen trozo de pan, queso y olivas cosecheras. Lo guarda todo cuidadosamente y se dispone a esperar el vehículo que le va a llevar hasta la capital sureña.

Un viaje largo, extendido por paisajes que tan provisionales y fugaces se marcan desde la ventanilla que le sirve de apoyo para quedarse dormido de vez en cuando, cuando sus ojos ya no aguantan tanta diversidad de tierras y de valles poco familiares. Admirándose a sí mismo, se cree único en poder aguantar el roce constante contra el brazo de su compañero de viaje que está sentado a su lado. Piensa que seguramente nadie haría ese viaje estando tan callado, sin dirigir ni un comentario acerca del tiempo, ni de los paisajes que varían y darían pie a conversaciones creativas.

Recreándose solo pues, ya le queda poco pan y un trozo de chocolate, que pudo comprar en una de las paradas obligatorias del vehículo lleno de gente que inmigra temporalmente hacía la zona marítima del sur. Con un esnobismo pues, digno del de las golondrinas, parte en dos el trozo de la chocolatina y lo va comiendo alterando sus bocados; pan, chocolate, pan y chocolate. Se queda con la boca algo áspera y con un gusto bien amargo, su saliva se vuelve más densa buscando agua para enjuagar y limpiar ese sabor a cacao y trigo. Ya la impaciencia y la sed se están apoderando de su ánimo macizo, ya está inquieto, ya desea llegar a su destino. Es cierto que queda poco. Después de haber visto un amanecer y una puesta del sol desde su asiento poco cómodo, ahora ya la oscuridad allí fuera se está deshaciendo lentamente, y como lo tenía bien calculado, a primera hora del amanecer debería de estar entrando ya en la provincia de Cádiz.

La necesidad de tener que esperar esa llegada tan deseada, le hace quedarse dormido. Y lo logra; él y su sed se funden en un estado de sueño ligero, un intermedio cuyos sueños cortos se mezclan con el ruido del fondo. Así Lorenzo sueña con cántaros de agua fresca y botijos de vino tinto recién sacado de la oscuridad de los sótanos de las bodegas marquesinas. La sed se deshace en su inconsciente medio dormido y de repente se despierta por los movimientos bruscos del compañero que ya con gestos poco tímidos intenta recuperar sus pertenencias que había colocado debajo de su asiento. Lo hace de tal manera que parece que se está vengando por el viaje tan silencioso y poco hablador que, Lorenzo con mucha naturalidad, le había concedido.
Lorenzo limpia rápidamente su boca ya reseca de sueños y de cántaros, y consigue rescatar su mochila entre los demás viajeros que están haciendo lo mismo, deseando salir cuanto antes de ese vehículo que les ha acogido durante casi un día entero.

Con las ganas de un niño pequeño pero igual de recio, Lorenzo salta a la calle y se dirige hacía el merendero más cercano, con gestos rápidos e inquietos envuelve ese último trozo de chocolatina que ya se está deshaciendo por el calor que sus manos transmiten; sus manos, que no saben si guardarlo en el bolsillo o tirarlo. Tirar comida es una cobardía humana, le dice siempre el señor del mesón donde Lorenzo frecuenta algún que otro día. Es un mesón adonde acuden todos los lugareños y compañeros en las vides, cuando desaparece el sol y ese crepúsculo les invita a descansar, tomándose entre todos un par de jarras de cosechero, discutiendo sobre los deberes cumplidos y los sueños vulnerados.

Guarda el chocolate en el bolsillo de su mochila y entra en el local. Se sienta en la barra y espera inquieto la mirada de la chica que se dedica a servir a los que entran en esa casa café, refrescos, vinos y promesas. La mirada prometedora de la moza por fin localiza la presencia de Lorenzo y se le acerca ofreciéndole una sonrisa bien formada. Lorenzo, que en otra ocasión se habría puesto colorado y miraría hacia el suelo, fija directamente su mirada en el rostro de ella y le pide con voz alta y terminante

-Agua fresca y una pinta.

Poca clientela, sólo unos cuantos, desayunando café y tostadas, dispersos por las mesas del comedor, hacen que la chica le sirva rápido el pedido. Lorenzo coge el vaso de agua y como un animal que encuentra su bebedero después de un día entero expuesto al solano del campo, bebe el agua en un trago. Cuando por fin suelta el vaso, la muchacha sin quitarle la vista de encima, le vuelve a echar agua desde una jarra que lleva agua fresca, aunque sabe distinto al agua de Don Cicuta.
Ya más tranquilo, Lorenzo se dispone a beber con más tranquilidad su pinta y se da cuenta de la belleza del rostro de esa moza que le acaba de ofrecer agua, y más agua. Lorenzo, que es tan tímido como las primeras flores del almendro, coge su cerveza y baja la mirada, disfrutando el tacto del cristal frio en sus manos algo sucias del chocolate y del sudor. El local huele a tabaco de anoche, a detergente de la barra recién enjabonada y limpia y le llega un olor suave a aceite de oliva. Están los demás bañando sus tostas en aceite y tomate estrujado, le llega a la boca el sabor ese ácido y dulzón a oliva, y se dispone a pedir una tosta igual. Bueno, y con jamón.

-Maja, ponme una zapatilla.

La chica se le acerca y ya su sonrisa se deshace convirtiéndose en una risa sonora y alegre.

-¿Una qué?
-Una zapatilla, mujer.
-Ofú, yo te traigo lo que tú quiera, pero zapatillas aquí no hay, corazón.

Lorenzo se intimida, no tanto por la ausencia de las zapatillas, sino por la risa de la moza que se alarga eternamente y le hace querer salir corriendo del merendero.

-Bueno, quiero decir, ponme una tosta con tomate y jamón, y acércame también el aceite y el salero.
-Ahora mismo, corazón.

Está ya con su ¨tosta de jamón¨ delante, preguntándose cómo estos homínidos del sur pueden vivir sin poder pedir una zapatilla bien grande y sabrosa, con su pan cateto, con su aceite que impregna su miga viscosa y con sus lonchas de jamón generosas.

-Toma, niño, tu salero, que falta te hace, le dice la chica hermosa con una voz ya más picara que agradable.

Lorenzo coge el salero y, sin caer, se dispone a quitar las lonchas de jamón y echar un poquito de sal, aunque la verdad es que el jamón estaba demasiado salado. Más bien por nerviosismo, Lorenzo se ocupa de sazonar su tosta, sin saber de nuevo qué hacer con sus dos manos.
Cuán decisión ganan esas manos cuando está por los cotos podando vides, o a la hora de proceder al bazuqueo. Y es cierto, donde campan el vino y el aceite surge la emoción y el arte por escrito, pues a Lorenzo, criado entre cepas y olivos fortachones, esa tierra le donó sentido y orgullo. Con cuán fuerza se ve en las manos en la recogida de esa oliva de diciembre, al lado de sus compañeros, que con sus respectivas varas golpean sin cesar las ramas verdes del olivo haciendo caer las negras olivas, retumbando contra los mantones de trapos extendidos en esa tierra de cultivos que son muestras de civilización.

Acabándose lo que él en su tierra llama zapatilla, el detonante que ha provocado las risas y sonrisas de una mujer bonita, pone fin en sus pensamientos de civilizaciones y costumbres lugareñas. Lentamente, como un caracol que alterna contracciones y elongaciones de su cuerpo, se levanta, deja un billete arrugado encima de la barra ya manchada de gotas de aceite y sal y sale del local. Antes de salir a la calle, gira la cabeza para buscar a la moza, su mirada la busca entre la poca clientela que acaba de desayunar.

En fin, luego me paso y la saludo, piensa y se larga lentamente.

Qué sensación aquella de andar por los callejones de este pueblo finisterre[1]y que el sol te acaricie la frente y la nuca una mañana de abril. En Don Cicuta estará lloviendo, esas lluvias repentinas y benditas que hacen que los primeros pámpanos den a luz a las yemas prontas.

Lorenzo se pierde por los callejones del casco antiguo, por intuición se deja llevar por ruidos y olores, y así llega al mercado de abastos. Se apoya con la espalda contra una pared de una casa baja justo enfrente de una entrada lateral del mercado y observa a la gente, sus ojos brillan ante ese constante vaivén de conmociones. Se fija en las cajas llenas de fresones que acaban de descargar de una furgoneta que viene de Huelva. Al lado, una mujer está comprando pescado y su olor hace que Lorenzo recuerde uno de sus escasos viajes que hizo antaño a Salobreña: las tascas del pescado recién llegado de Almuñecar, las cantinas donde ponían fritura de pescado variado y un mosto fino de uva blanca y menuda.
Lorenzo se queda quieto mientras sigue observando. Se da cuenta de su propia sonrisa; la bella del mesón le ha heredado algo de agrado que, por momentos, le sigue invadiendo. Se dispone a escrutar las calles que rodean el casco antiguo para salir al puerto.

Lorenzo llega a la zona porteña de esa pequeña ciudad encantadora y se pone a contar los barcos que acaban de llegar del otro lado y tomar posición en ese punto de unión y separación de dos mares. Lorenzo se siente repleto de sentidos, absorbe el aire marino de ese paraje más meridional, mira hacia el horizonte y no es capaz de distinguir lo que verdaderamente está contemplando, y los efectos ópticos le hacen pensar que es la costa mora la que a lo lejos se ve claramente. Vagamente sueña con los momentos de plena claridad, cuando los viñedos que se extienden desde sus propios pies hasta Haro, cuando levanta la mirada para tomar un descanso, se desvanecen a lo lejos, donde se está marcando nebulosamente la figura de la Virgen de la Vega.

A su derecha el paseo marítimo está cogiendo más forma y se convierte en un sendero turístico, por puntos se atasca de gente que se dedica a inmortalizar esas vistas con sus máquinas fotográficas y automatismos varios, que impiden disfrutar la verdadera belleza de este mar y su extensión hacia el mundo. Lorenzo decide seguir por ese paseo que pronto le lleva a una playa pequeña, que todavía descansa en el silencio de la mañana y acoge con tolerancia y calma excedida las tertulias improvisadas de las gaviotas que reposan en su fina arena.
Respira hondo y seguidamente empieza a jadear, disfruta de ese perfume a yodo que irrumpe su memoria amaestrada a reconocer el olor a mosto, a trigo recién molido y al fruto del acebuche.

El mar, la mar, si así llamándola se siente más cercana y atractiva, ejerce un poder místico a los sentidos de Lorenzo, un chico que vio la mar por primera vez cuando ya había cumplido con sus deberes católicos, poco después de su primera comunión. Santa coincidencia, ese verano habían llamado a su padre de un pueblo de la costa catalana, cuya cosecha abundante requería manos adiestradas para la vendimia tardía de ese verano caluroso, que había impregnado los racimos de aquella zona con sabores melosos y pasificados.

Lorenzo tira su mochila y se siente en la arena algo húmeda de esa playa que los tarifeños llaman la playa Chica. Se echa hacia atrás y la arena se aparta con sutileza bajo el peso de su cuerpo cansado pero satisfecho de haber podido cumplir uno de sus sueños más inocuos: volver a este sitio, donde por primera vez sintió el poder del viento, donde el Poniente le farfulló palabras pasajeras pero que le seguirían durante el resto de su vida. Casualidad que Lorenzo haya crecido entre viñas y arbustos fructíferos, casualidad que Lorenzo no haya pasado sus treinticinco años desenredando redes, podando corales desde la proa o encarnando anzuelos.

Peinando viñedos y viendo crecer a cientos de olivos ha pasado su vida hasta esta misma mañana, tumbado en la playa que desde pequeño soñaba. Se queda dormido, ya profundamente, con la sonrisa tímida clavada en su pálido rostro. La mochila le sirve de almohada, una cabecera menos rígida que la ventanilla del vehículo. La arena ya se va calentando gracias a ese sol que ya sin escrúpulos sigue su ruta, acalorando cada vez más el cuerpo dormido de Lorenzo.

Cansado de los kilómetros recorridos por carreteras azarosas, de la escasa restauración de camino hacia el sur y por las breves paradas de aquel vehículo ambulante, Lorenzo cae en un profundo sueño, tumbado muy cerca del puerto poderoso que une y separa sabores y naciones. El estatus de aquel punto geográfico que Lorenzo quiso volver a visitar, crece más todavía en su sueño profundo, duerme tranquilo. Se ubica a sí mismo en un punto tanto terrestre como marítimo remoto, entre la Rioja Alavesa y Casablanca.

Seguramente no encuentre lo que anda buscando o soñando, quizás vuelva a su vida bien afincada sin haber podido llevarse la esencia de este viaje tan anhelado y ansiado. Pero su propio periplo de recuerdos y sabores indefinidos, por culpa del tiempo que pasa y todo lo deja a medias curado, se ve apoderado esta mañana calurosa de abril, en una playa tarifeña, haciéndose la digestión de un viaje largo, de su sed aliviada y de una tosta de jamón que en la Rioja llaman zapatilla.

[1] del finis terrae (el fin de la Tierra en latín), una punta de tierra que da al mar, en un extremo de una península.

Cuentos salaos y Manzanas ácidas

2010-03-24T15:16:00.014+01:00

A mi yaya paterna.

Me dedico hoy a repasar las escasas recetas de repostería que, paseando por la cocina, intenté elaborar. Una gelatina bastante triste de fresas con yogur y fruta fresca que apenas llega a cuajar. Fracasados bizcochos y cantidades de harina, azúcar y mantequilla sacrificados a una aspiración pastelera casi inexistente. Galletas amorfas e indefinidas que llegaron hasta Ronda[1] para acompañarnos desde San Pedro de Alcántara hasta la misma Serranía.

Y una tarta de manzana que sabe a recuerdos.

[2]

Todavía no sé distinguir la diferencia entre presentar recetas precisas, con sus ingredientes y explicando su preparación, y contar una historieta que acompaña cada una de ellas. Cuando me pongo a cocinar jamás sigo instrucciones y cantidades bien medidas. Cuando me pongo el delantal pienso en las personas que van a compartir mesa conmigo o en aquellas que en algún momento dado estuvieron conmigo degustando platos varios. Así que a cada receta le pongo nombre, propio y referente, cada plato es parte de mi pasado social y culinario y se registra en mi libro imaginario de fórmulas, normas y políticas de relaciones.

Mis recursos y capacidades culinarias se definen según mis gustos. Mi paladar sabe mejor apreciar el sabor a salado. Quizá porque tengo el mar presente y al alcance desde que nací. Mis sentidos montan fiestas improvisadas cuando saboreo platos sazonados, condimentados con especias, sales e ingredientes que se alejan de lo dulce. Con razón mi corazón late más fuerte cuando me ponen delante un aperitivo de mojama, boquerones en vinagre, croquetas, anchoas, patatas de bolsa y pinchos picantes varios.

Con razón, y mucho sentido, la única norma que a lo mejor sigo de alguna receta copiada es ¨sazonar a gusto¨.

Aunque las leyendas cuenten que lo dulce estimula, reconstituye y alegra los sentidos,a mi todo aquello me deja casi indiferente. Pocas veces me entra ansia de empalagarme, rara vez recurriré a un bombón, aunque mucha gracia me haga mancharme con nata o pastelitos varios cremosos. Y, asimismo, reconozco que tampoco parece coherente mi antojo habitual de un vino dulce.

Así que quede más que claro, que hoy te receto una tarta de manzana no porque me encante, sino por los recuerdos que a mí me evoca.

Harina, agua, azúcar, mantequilla, leche, ralladura de limón y una mijilla de sal para la masa que formará la base crujiente de la tarta.

Manzanas, verdes y acidas para decorar la tarta y, así justificar su nombre.

Azúcar blanco o moreno para espolvorear antes de introducir al hornillo, así las láminas finas de manzana se quedan caramelizadas y algo doradas.

El aproximado proceder es más o menos evidente.

Mezclar los ingredientes de la masa. Si en aquel momento tuviéramos una batidora, supongo que la utilizaríamos para batir primero la mantequilla con el azúcar pero así se perdería toda la magia de vernos con las manos y los dedos enyesados de esa mezcla, el pasillo de la cocina no se pondría perdido de harina y tu no podrías ir probando la masa chupando los dedos una y otra vez, hasta decidir que está en su punto de dulzura, de espesor y de textura.

Bueno, sí que hay un truco más o menos técnico; al extender la masa en la fuente, hay que pincharla con un tenedor, así la masa se queda crujiente y se dora homogéneamente.

La tarta se decora con las manzanas laminadas, a mi me gusta partirlas por la mitad y a continuación en forma de medialuna, colocarlas una cerca de otra, hacia el mismo sentido y así formar una margarita grande con pétalos que forman una espiral.

La tarta se hace al horno o, en su defecto, en el gril de microondas. Mientras se está haciendo se limpian las manos, nunca bajo el chorro del grifo sino relamiéndose, como haría Cookie después de haberse comido algo delicioso.

Evidentemente la repostería no se me da bien, pero déjame pensar que sé contar, fabular y presumir de salerosa.

[1] http://www.cristinapadin.com/category/y-mas-letras/cosas-bonitas-incluye-homenaje-a-angel-harillo

[2] El escritor Salvador Moreno Valencia que reside desde hace años en Fuengirola publica su novela Apuntes para la memoria que narra la historia de Mario que se adentra en los vericuetos del Alzheimer y donde lucha en vano por mantener sus recuerdos a salvo.

De ponches, cochinillos y corderos.

2010-03-22T13:35:00.010+01:00

Hoy vuelvo de Segovia después de un día lleno de olores a asado delicioso y dulces exquisitos.

Comparto viaje, coche, ganas, apetito y humor con gente afín. De camino penetramos nieblas y nubosidades que nos prohíben decidir destino y a 30km está Segovia y así que ¿Por qué no?

(Navacerrada y Miraflores hoy se resisten y se esconden tras cruces que no se ven, tras señalizaciones de tráfico que hoy flotan entre nubes.)

Intersección clara pues, hacía Castilla y León, hacía construcciones hidráulicas romanas que conducen aguas, mitos e historias.

Paisaje familiar y del pasado, ya tenemos hambre pero hacemos tiempo para cruzar la plaza de los arcos. Andando se sigue la muralla que apenas se ve entre tanta gente y movimiento festivo. Hay días que parece que la gente tiene más ganas, hay días que te encuentras muy cerca de algo que consideras lejano y hay días que haces un viaje para degustar lo típico.

Lo típico que no suele sorprender, pero hoy no es el caso. Al llegar a Segovia, casi siempre, se percibe lo mismo. Pero hoy no es el caso. Hay que repetir para percibir, hay que frecuentar para asimilar. Hay que volver para decir: ¡He vuelto!

Pues al volver, contemplo el acueducto y me pongo a contar sus arcos para asegurarme de que todo sigue en su sitio y propongo buscar el rincón de José María[1 ]. Un recuerdo bastante vago de tapas deliciosas y la imagen del comedor que aquella vez no visitamos, en el fondo de la sala. Un revuelto meloso de la casa y un vino[2] que a lo mejor se sirve a la ligera, pero sirve sobre todo para robar el protagonismo.

Se nos hace tarde y la boca se me hace agua. Los arcos son muchos y nada fácil es contarlos teniendo hambre. Guiados por instinto y por afán hoy nos metemos en otra bodega. Un comedor invadido por humos y olores a asados, una carta corta pero contundente.

¿Y qué se come aquí?

Lo típico.

Una degustación de carnes que llega a la mesa; carrilada, cochinillo y cordero y que no falten las croquetas. El revuelto tampoco. Pero lo excluyo, ya que poco tiene que ver con el de José María.

Divino el cochinillo, por mucho que me cueste verlo emplatado. El cordero sabe a mi hogar griego -miro hacia la derecha para ver si mi padre está sentado a mi lado, en la misma mesa. La carrilada tierna, sabrosa, hace que el vino tinto que me acabo de pedir se perciba a cada trago más y más aterciopelado. Momento vergonzoso, sí echo de menos a los míos, ese sentimiento de dos asiento vacíos a mi lado lo tengo casi siempre, sobre todo cuando saboreo un mundo entero sin ellos.

Hago instantáneas de la mesa, de un corderito que decora mi plato ya vacío y nuestras copas medio llenas. Perdón, medio vacías.

Me fijo en el contraste entre el amarillo pálido del verdejo y del tinto de Castilla y León.

Salgo y respiro, ya apenas añoro y recuerdo. Tengo los tres sentidos saciados y los sentimientos algo dormidos y me dejo llevar por las calles peatonales, por los demás peatones y por conversaciones cortas.

El callejón de Juan Bravo desemboca a una plaza no central pero llena de globos y rodeada de pastelerías. Es único guiarte por los recuerdos culinarios, es especial conocer a una ciudad por sus manjares típicos o menos tradicionales. Así que ahora estamos buscando entre las pastelerías de la plaza no central y llena de globos, la de la tarta de fresa. Hace esquina, y las tartas se ven enseguida, entre los demás pasteles.

Me pido la misma tarta y la comparto, sino no va a saber igual. Mis cómplices del viaje se piden un ponche segoviano. Típico. Pero me lo pruebo por primera vez.

Mordisco corto y dudoso. Tiene aspecto de mazapán.

Saboreo - insisto- lo de fuera es mazapán. Lo es.

Pero sigo paladeando y saboreo … canela.

No, es dulce de leche.

No, es flan.

¿Será caramelo?

No, ¿yema tostada? o ¿tocino de cielo?

Bien. Tormenta de sabores, de referencias, de recuerdos. El ponche segoviano que justifica su nombre, así que al probarlo controla bien tus sentidos de gusto y olfato, vigila tus sentimientos y déjate llevar.

A mi madre le encantaría ese toque ligero a turrón y le haría repetir. A mi padre le recordaría los flanes caseros de la abuela.

Dos asientos vacíos a mi lado, en medio de una plaza no central y llena de globos.

[1] http://www.rtejosemaria.com/

[2] http://www.pagodecarraovejas.com/

A Ciegas

2010-03-18T12:11:00.006+01:00

Hoy te canto una copla, andaluza y profunda. Hoy me decanto por los paisajes riojanos y de ensueño, poblados por marqueses y viñas.
Muchas viñas.

¨…Gracias a Dios que has llegado Que no te ha pasado Ninguna cosa mala.¨

Nuevo paseo por caminos poblados por uvas, viñas, racimos, plantas bajas podadas a ritos locales.
Sueño cumplido a medias, paseo recorrido hasta el final.
Gracias a ti /he llegado/ y no me ha pasado ninguna cosa mala.

Con dudas o dudando y medio vacilando, salgo para llegar a cuestas, pendientes y declives que mi memoria sin verlas las había registrado ya. Se trata de un ego que expulsa continuamente lo visto y registra lo no visto pero sí, lo deseado.
Volver a un lugar jamás visitado suena paradójico o no; el gusto de la retromemoria se estimula, la memoria de mi retrogusto me defrauda.

¿A qué huele un mundo aparte,
habitado por tintas y más tintas,
tempranillo y más tempranillo,
hasta donde tu mirada corta te hace llegar,
hasta tu mirada larga te hace perderte por terrenos ricos, sabrosos, delicados?

En Elciego estuve por suerte, por azar, por ironía, por deseo propio y por amor tuyo.
Elciego parece artificial. Imita mis sueños, a cosa hecha, construido a medida.
A posta y a propósito Elciego está allí, bastante lejos como todo lo idóneo.

Echar raíces forma parte de mi destino y del futuro de mis coincidencias.
¿Echar raíces dónde y cómo?
Plantas sanas, cepas hermosas que alargan sus raicillas hasta encontrar agua y más agua, huele a Andalucía la poda en vaso, Andalucía está lejos de la Rioja pero mis raíces varían, mi procedencia se improvisa según.

Llego a esa rioja alavesa para catar a ciegas una garrafa de un mosto tinto fermentado, vino se puede denominar pero no es tan fácil.
Cuéntame, cómplice, de qué está hecho este vino, cuéntame de dónde viene ese olor a gloria y a tierra húmeda.

Me como el paisaje riojano a cucharadas, como el puchero que acompaño la garrafa esa misteriosa.
La que intrigó memorias, olfatos, destinos y sueños.

Salud, la tengo, gracias a Dios la tengo.
A ciegas llegaré más lejos, a ciegas y por intuición sabré volver.

¡Salud!, cómplice.

2010-03-03T16:57:00.010+01:00

Instant Non Employee Message

Un día en el INEM, y ya que aquello se considera un fenómeno global, hoy te escribo en inglés

It´s not easy to combine tastes and resources, but I surely think that once you know how to guide yourself through a large list of recipes, you can also manage your petit budget and presume of a great meal.

Counting down my pennies and skills - till I get that new job - , I come back to my place and although I could pass by the groceries I give it a try staring at my almost empty pantry.

Ingredients

I do have some carrots, a few onions and garlic, as always, and those black greek salty olives that you brought me once. Oh, let me look better; salty, extra salty anchovies that match perfectly with the light sweetness of the carrots.

So easy to complete a full healthy meal by dusting this tepid salad with some thyme or oregano, remind that both blossom in spring time.

How to

The strong initial taste will be the one of the kalamata olives, if you do typically like olives you´ll just adore the greek ones. Though, when you take the second bite you can perfectly say how that those two left anchovies stand out.

Poach carrots 10 minutes or until fork tender.

Cut the carrots, onions and garlic into slices or julienne and mix them all. Arrange on the top with a few black olives and the anchovies, dress the salad with olive oil and garnish with oregano, thyme and fresh milled black pepper.

Is unemployment considered unsuitable for gourmet lovers? I commonly suppose not. Less money creates superior dishes; less ingredients remind me of the traditional Mediterranean cooking, and I just cannot resist to be a part of it.

Still staring at my few pennies and skills, possibly tomorrow I will be passing by the delicatessen[1] of my quarter. In there, maybe i´ll buy some delicious pickles and taste them with you, until I ´ve that job of mine. And what about the wine pairing? I could bring along a pale white verdejo.

Till then, bon appétit.

P.d. Nieves, the second shot goes for you. That´s your cactus, blossoming like a thyme in spring time.

[1] http://www.carnegiedeli.com/home.php

No me agites

2010-02-25T23:27:00.006+01:00

Regreso a calle Larios, la del Marqués de la azucarera, de la ginebra.

Recibo una noticia mala, me quedo unos pasos antes de llegar a la plaza y miro hacia abajo.

Lo siento J.M., no te voy a poder acompañar a la inauguración de la exposición. Ese museo está al lado de mi antigua casa, y justo enfrente solíamos desayunar alguna que otra mañana que ni tú ni yo nos teníamos mucho que contar.

Cuéntame tus días en el desierto artificial construido en medio de la nada, yo te cuento mis peripecias por el mundo reducido de mi mentalidad costera y espontánea. Nada en común, nada.

A ti te gustan los climas cálidos, como bien me recordabas cada vez que te preguntaba

¨ ¿pero porque no te metes? el agua está deliciosa¨

y así pasaban los domingos en esa costa de caletas que acogían nuestros monólogos paralelos que, rara vez, a lo mejor se convertían en una conversación.

No, nada. Simplemente intento hacer un breve repaso de lo que viví contigo. Había tardes que te venías y me veías con un dry martini en la mano; recuerdo el día que me dijiste:

¨niña, deja de tomar ya ese cóctel en vasos de agua, yo te traigo una copa de coctel de verdad¨.

Muy bien, y yo pensé que me ibas a regañar por tomar un combinado a mediodía, pero obviamente la sugerencia fue para mi juego de copas inexistente.

Teniendo ya –gracias a ti- una copa de cóctel decente, empecé a tomar mi martini con algo más de actitud, e incluso me aficioné a decir que lo tomaba removido y no agitado. La ginebra no se agita, se le evapora antes el alcohol, te llega su fragancia de golpe y luego pierde fuerza y sabe a aguardiente mal destilado. Recuérdame un día hablarte de la parte de los ángeles[1], es curioso.

Perdóname la metáfora, la alusión o, a lo mejor, la comparación. Sabes que suelo relacionar los términos y las palabras con sabores y estados emocionales y hoy, enterándome de todo, me acuerdo del vocablo ¨agitar¨.

Así me encuentro hoy, más que removida, agitada. Intento no desvariar y sentirme valiente para poder seguir sabiendo de ti. Cosas que no se cuentan en su momento se toman así, como si fuesen un trago largo, bien hecho y, simplemente removido.

Me quedo con tu copa y con mi copla, stirred but not shaken.

Buenas noches.

[1] Una parte importante, muy importante siempre se pierde, se evapora. Esta se denomina la parte de los ángeles. Porque es volátil, o simplemente pesa poco a pesar de su relevancia. Así que, se eleva, se eleva tanto que se pierde de tu vista pero sí, te deja un recuerdo en boca, en nariz, en mente.

A este proceso se le llama la parte de los ángeles, pues es el momento en el que el vino toma su madurez y se termina de definir, toma pues el sabor y toque especial de los taninos de la barrica que lo contiene y pierde el exceso de alcohol que este pueda tener.

Entremeses y Entrevistas

2010-02-24T23:42:00.006+01:00

Me quedo hoy sin circunstancias e impulsos francos para escribir, me quedo mirando a la gente que parece que anda colgada de sus paraguas. Me he tenido que meter en un bar para pedir auxilio y un café, serán ya las nueve y media pasadas de esta misma mañana.
Un gran descubrimiento esta pequeña bodega perdida por los callejones de esta ciudad que aparte de servir vinos tintos, básicos y de la casa, te pone el café tan caliente, así tienes la excusa de quedarte un rato más, si tan valioso no eres de pedirte un poco de leche fría.

Acostumbrada estoy a mojar mi sueño, mis nervios y mis dudas, como si fuesen bollos caseros, en una buena taza de café, en un bar cualquiera, minutos antes de una próxima entrevista.

¿Entrevista de qué? Pues, mira, yo tampoco sabría dibujártelo con muchos detalles, pero, en fin, una entrevista de trabajo convencional, pero que tiene su ritual, su algo y su motivo.
Entre los demás clientes matutinos se suma uno más, un señor mayor, que sin él ese bar no podría ser un bar cualquiera perdido por esta ciudad. Se ve que es su hora habitual y que su llegada es mucho menos aleatoria que la mía.

- Buenos días
- Serán para ti.

A pesar de las buenas maneras, el señor se sienta y al minuto y sin matizar ya tiene una copa de vino tinto delante, ya se ha encendido su ducado y ya está mirando la tele incitando a que se continúe la conversación imprevista, la de todos los días.

- ¡Tú! Tú con tus vicios, tu cigarrito, tu vinito…ahora te traigo el montadito de lomo. Pero ya sabes, majo, yo también tengo un vicio, el de cobrar.

- Que sí, pesao. Apúntamelo que no traigo dinero, ¿no ves que Zapatero está ahora con la crisis en Grecia?... a ver si soluciona antes lo de nuestro bolsillo, hombre…

Mientras tanto, al protagonista de esta escena diaria se le sirve su pincho de lomo y ya se hace silencio. Me quedo mirando mi taza de café ya vacía, tengo el estomago revuelto, me pregunto cómo me sentaría a estas horas de la mañana un tinto y un montadito, pero enseguida me quito esa idea de mi cabeza y pago el café al que tiene el vicio de cobrar a la clientela.

Me dirijo hacía la salida, y oigo:

- Suerte, señorita, y no se preocupe que para ti sí que va a ser un buen día…

Lo dudo, pero sonrío y casi se me escapa un ¨gracias¨ muy agradecido. Me dirijo hacía el lugar de la entrevista, me entran ganas de salir corriendo aunque no he llegado todavía.

- Háblame de ti, cuando estés lista.

Pues yo… yo mire, yo quiero vivir mi vida, yo quiero vivir una rutina, quiero levantarme por las mañanas y desayunar mi café y mojarme una magdalena y tomarla con tranquilidad mientras me estoy preparando para ir a trabajar. Quiero salir de mi casa todos los días y saber adónde voy a llegar. Quiero dejar de ser una espontánea en los bares por las mañanas porque siempre llego antes a los sitios, por si me pierdo. Quiero dejar de perderme por los callejones de esta ciudad, y cuando sea mayor, muy mayor, tener las ganas de tomarme un vinito tinto, un aperitivo con gente que me conoce de siempre.

Hablo inglés, francés, me gusta Grecia pero por lo pronto me quedo en España, me gusta cocinar y también tengo conocimientos de Windows, Office, no sé hacer pasteles pero me gusta mirar los escaparates de las reposterías.

Los montaditos, bueno, es un concepto que al principio me llamó la atención. En Málaga se llaman pitufos, pero bueno él de lomo tiene su gracia, especialmente si se acompaña por una loncha de queso o algo de pimiento. ¿Disponibilidad para viajar? Sí, sí, claro que tengo. Tengo unos cuantos viajes pendientes, quiero ir a Lisboa, quiero ir a Capri y a Cuenca. Lo que daría yo por tomarme un resoli en ese mismo bar, donde empecé a entenderte mejor.

¿Cuánto me gustaría ganar?
(Vaya pregunta…) Pues mire, quiero ganar lo suficiente para dormir tranquila, quiero ganar lo suficiente para mantenerme donde estoy, quiero ganar lo que Ud. vea oportuno. Sí, vivo sola, pero me gusta soñar acompañada. Sí, eso es caro, pero bueno, de los pocos caprichos que ahora mismo me puedo permitir.

¿Qué es oportuno para mí?
…mm déjeme pensar.
Bien, oportuno es conseguir lo que uno tanto desea, oportuno es poder vivir cumpliendo sueños propios y alguno que otro de los demás, oportuno es saber estar, hablar, comer, beber y oportuno es dejar de sonreír cuando ya se apagan las luces, los focos y los fogones y es hora de dormir. Sí, sí ya lo sé, en cuanto a este puesto de trabajo pues me encantaría trabajar para su empresa, encajo perfectamente y además tengo disponibilidad de incorporación inmediata.

A ver, a ver si es verdad. A ver si dentro de unos días vuelvo aquí, sin necesidad de hacer tiempo en la bodeguita de al lado, a ver si el próximo café lo tomo en mi casa tranquila, antes de salir a trabajar.

A ver si alguna que otra tarde salgo para tomar un descanso, junto con un vino tinto y un buen montadito de lomo.

Encantada, gracias por su tiempo y adjunto le remito mi currículum, por si es de interés.

Just Another Love story o La Ensalada Danesa.

2010-02-22T00:59:00.011+01:00

Just Another Love story o La Ensalada Danesa
Recetas nada convencionales

A Sergio R.E.

De esas personas nuevas que se te cruzan por el camino así de repente, pero de una manera tan habitual y sensata, surgen cenas imprevistas, hechas con ganas, ilusión, cariño. Surgen recetas y sentimientos, se ensamblan los ingredientes, los orígenes y los destinos de cada. Esas recetas que piensas guardar y repetir, que antes de que uno te diga ¨buenas noches¨, estás apuntando los ingredientes y a veces se te quita el cansancio y las ganas de dormir.

Hablando de sueño, una noche de esas frías madrileñas que llegas a tu cama no con sueño, sino con ganas de desconectar del mundo no dormido, hice un buen intento de acercarme a la cultura contemporánea danesa y ver una historia más de amor[1]. La historia empezó mal, continuaba de una manera demasiado del norte, durante unas escenas me di por aludida. Me empezaron a pesar demasiado las escenas sucesivas de tantas casualidades irónicas y entonces me entró sueño, de verdad.

El norte escandinavo es algo que había prometido no volver a mencionar.

El día siguiente empezó tomando de pie en tu cocina un buen café y una rebanada de pan con aceite, así vuelvo yo rápido a la realidad mediterránea; la que te manda salir de casa para buscar tu próximo destino, la que te lleva a algún bar para tomar el segundo café del día, mientras estás esperando para la próxima entrevista. La parte productiva de la mañana se acaba y al mediodía vuelves a casa no tan cansado pero con ganas de estarlo, y así disfrutar tu pequeño descanso de ¨no tengo tiempo ni para echarme una siesta¨.

Acelerada y sin el más mínimo indicio de cansancio físico, intento recordar la media película de anoche, pero solamente se me viene a la cabeza el sonido desarticulado de palabras sueltas en danés[2] mezclado con el intenso sabor a aceite de oliva y café de mi desayuno de esta mañana. Esta noche viene un invitado para cenar, es amigo de mi amigo[3] que hace magia de la verdadera. El invitado es una persona muy viajera, viene o más bien sucede de varios puntos geográficos, recorre todo el mundo, se dedica a no parar de viajar; será porque sus raíces se extienden desde el sur de las Américas hasta el norte más norte de Europa del norte.

La figura del invitado es sagrada, es como el cliente, que siempre lleva la razón o más que eso. El invitado a tu casa es el que lleva y trae la razón, y un motivo más para preparar una cena y un plato extra para él, experimentar y sugerir, darte a conocer y recibir su opinión sagrada. Hoy había que preparar una cena para un invitado especial, desconocido pero con buenas referencias.

Sin tener mucho tiempo (aunque no me haya echado la siesta), empiezo a buscar en la nevera, en los armarios de la cocina y conforme voy encontrando los ingredientes, visualizo la mesa de esta noche y entre otras cosas, está clarísimo, me veo haciendo una ensalada.

Todo empieza porque hayas encontrado una bolsa intacta de rúcula y, hazme caso, esas hortalizas siempre pueden formar la base de una ensalada corpulenta, suculenta y versátil. Siguiendo mi paseo por tu despensa encuentro más cositas, y ya todo lo que localizo es una pieza más de mi nueva ensalada, la que todavía no tiene nombre ni origen.

A continuación, los ingredientes encontrados y bien aprovechados

Una bolsa de rúcula

Una manzana verde

Media cebolla

Una granada,

comprada en el Mercado de San Miguel después de haber tomado champán con fresas.

Pepinillos en vinagre,

de esos grandes y dulces, los que pegarían tanto con esa tortilla improvisada para desayunar, o con una hamburguesa casera.

Queso mozzarella.

Lonchas de jamón de bellota,

cortado por ti y catado por Vicente.

Una tarina de yogur griego, una cucharada de mayonesa, miel griega, vinagre de manzana, aceite de oliva, pimienta y clavo. (estos últimos para la salsa dressing de la ensalada)

Al acto

Se prepara la salsa, mezclándolo todo bien. Se prepara la rúcula en un cuenco grandote. Se parten los pepinillos en rodajas finas, casi transparentes, se pica la cebolla y se aliña con la salsa.

Se parte la manzana sin pelarla en rodajas y se parte la mozzarella al igual. Cada rodaja de mozzarella encuentra su rodaja de manzana, se van juntas al horno durante unos minutos hasta que el queso empiece a fundirse encima de la manzana.

Segundos antes de llevar la ensalada a la mesa, asienta las manzanas y el queso a lo alto y entre ellas coloca las lonchas del jamón.

Espolvorea, si así se dice, los granos de granada por encima y llévala rápido adonde tus invitados, que se tiene que saborear notando el contraste entre el fresco de la rúcula y el templado de las manzanas.

La noche sigue, la noche sigue con amenidad y tan a gusto con todos aquellos que están allí conmigo, ya llevamos un vino blanco excelente del sur de África, el white Stell[4] y vamos completando la cena con un champán delicioso que el invitado nos ha traído. Seguimos hablando y riéndonos.

Me acuerdo de la película danesa de anoche y pienso -casualidades de las pocas- que esta noche con más naturalidad que ayer me estoy acercando de verdad a la cultura contemporánea escandinava.

Se deja caer el tema del cine danés, el invitado nos explica alguna que otra cosa que nosotros ignorábamos, el invitado es un ensamblaje perfecto de dos culturas opuestas, como la distancia que se recorre entre un vino blanco de África afrutado y un champán de Francia de burbuja fina que parla fino y delicado.

La noche se acaba con risas, con acentos ya familiares y promesas a volver a vernos para degustar un buen fondue de algo que se pueda fundir y degustarse mientras se habla de culturas, amor, cine y granadas, las que se pueden comprar en cualquier mercado, en cualquier rincón del mundo recorrido.

Mañana tengo otra cena y pienso preparar la misma ensalada.

Por cierto, ya tiene nombre, origen y sentido.

Se llama la Ensalada Danesa.

[1] Just another love story, Ole Bornedal; 24 August 2007 (Denmark). Drama.

[2] El que me acompaña en las sesiones nocturnas de cine, opta siempre por la V.O.

[3] Hace ya meses, en Madrid, conocí a una persona de origen andaluz, que es capaz de convertir el pasillo de una casa en un escenario, capaz de darte un consejo único y hacerte sentir protagonista en una obra de hadas exclusiva

[4] http://www.stellenrust.co.za/

Tu hummus, Valentín.

2010-02-11T17:28:00.012+01:00

Español: hummus/humus; árabe: حمٌص; hebreo: חומוס; griego, Χούμους
Fina textura hecha de un fruto seco, muy seco y molido. Y hummus en árabe tan sólo significa garbanzo.

Hummus hmm… déjame pensar, suena a humano, a humita y a tierra vegetal y húmido.

Las legumbres me enamoran y me atraen, cada vez que necesito comer algo tan casero. Las lentejas y la sopa de alubias cuando hace frío, cuando hay que compartir comida.
¡Que para una persona las lentejas no se hacen, o bien! Me pongo a contarlas y decir esto va a ser para mí, y me como el plato a cucharadas lentas y contadas, pensando en ti.

Me falta por contarte las propiedades de ese alimento; prosperidad, fortaleza, templanza y abundancia.
Así que, no por casualidad, decidimos preparar un cuenco de ese hummus para la Nochevieja.

Hoy abarcamos todo Oriente Medio. Se toma en Líbano, Turquía, Siria y en Egipto y, bueno, que decir de Grecia, de la manera tan natural que a diario nuestras madres recurren a los garbanzos; al horno con romero y arroz,
el guiso de garbanzos con salsa de tomate,
los ρεβυθοκεφτέδες (albondigas de garbanzos, falafel)
y a la famosa φάβα.

Me extraña y me confunde la variedad, me entra hambre, pero a la vez desánimo, por no poder saborearlo todo eso a menudo y, sobre todo compartirlo en una mesa grande, o pequeña.

De lejos te mando la receta, y la nombro a mi gusto y según las circunstancias.

El hummus de San Valentin

Garbanzos cocidos
si los compras hechos no hace falta quitarles el pellejo.

Media cebolla
de la roja, tú sabes.

1 diente de ajo

Media taza de leche
como yo no uso tahina, la leche le da esa textura algo más cremosa.

Cominos
una cucharada sopera y generosa.

Sal
una chispita

Zumo de medio limón
utiliza tu nueva exprimidora

Aceite de oliva

Batir hasta conseguir una pasta de textura cremosa, de color de hojaldre medio dorado, de aroma algo exótico pero próximo y de sabor a casa.

Notas
Por los ojos entra el hambre y por la mirada se nos va.
Decora el plato del hummus con nueces peladas y partidas por la mitad, con sésamo picante (ajonjolí) o con piñones pasados por la sartén.
Enfríalo media hora, echa por encima un poquito de aceite de oliva y llévalo a la mesa acompañado con pan de pita o con las regañas andaluzas.
Decora la mesa con un ramo de rosas, rosas tintas como el vino que debe de haber.
No hace ni falta comentarte, que por el acontecimiento yo acompañaría esa crema de garbanzos con un tinto del Ribera, buscando el equilibrio entre el almidón de la legumbre y los taninos de la Tempranillo de Arzuaga[1].

Entre tú y yo, no estamos para regalarnos flores, pero hazme un hueco en tu recetario diario y disfruta de una cena más, con rosas, vino y garbanzos.

[1] http://www.hotelarzuaga.com/