La Gloria del Fricasé. Pena, soledad y vitamina C.

Tú, que te conozco, relacionas a menudo una voz sugestiva con unos ojos marrones, radiantes; un film británico con el olor a palomitas; un libro largo y de volumen con tu escapatoria más reciente; un vinho verde, y más que joven, con esa despedida que aún no has asumido; un gin fizz con tu tendencia a mezclar bebidas gratas a tu paladar, bajo el techo del Chicote.

Periódicamente relacionas una música sugerente con un plato suculento y yo reviento de empatía.

Busco una forma sutil, una manera insípida para pasarte esta receta. Hablemos de frecuencia e insistencia y te voy a ser sincera; es la segunda vez que repito este guiso y lo enriquezco con moluscos, un par de guindillas y un buen Pero Ximén. Sin embargo, la canción se mezcla a diario con el ruido de la calle y forma parte de mi banda ancha y sonora de mi diligencia.

La última vez que te vi, el mes pasado, nos cruzamos en la puerta del restaurante de la calle Montera. Te noté deteriorado pero con la misma ansia de verte ya sentado en la mesa del fondo,devorando un plato tras otro. Aunque nunca nos hemos saludado, tú y yo nos conocemos bien. Sabría reconocerte por la nota que acaba de tomar el camarero.

- De primero ensaladilla rusa con salmón, de segundo las patatas con butifarra y de postre la crema inglesa con tu copa de pacharán.

Yo a punto de salir y tú estás entrando, y eso que siempre tenemos que coincidir, sea en el propio comedor, sea en la entrada de la Gloria[1]. Mientras me pongo el abrigo, voy observando tus andares; estás arrastrando los pies más que nunca, te desplomas en la silla y con la agonía de siempre estás buscando ya al camarero. Conozco tu postura en la mesa. Conforme el almuerzo está avanzando vas perdiendo tu posición vertical, te vuelcas encima de los platos, tus codos marcan la distancia máxima entre cuchillo y tenedor, atareados participes de tu comilona exhaustiva.

Me doy la vuelta y me pregunto qué es lo que te hace comer solo todos los días, me pregunto si tus cenas son igual de abundantes, exquisitas y solitarias. Abro la puerta para salir y pienso que en breve notarás mi ausencia, justo después de terminar la ensaladilla, levantarás unos centímetros la mirada para inspeccionar qué es lo que están comiendo los demás, por si hoy ha salido una nueva sugerencia y tú no te has dado cuenta. Pues la de la mesa de enfrente ya no está, y ¡adivina adivinanza! qué es lo que he comido yo…

Salgo a la calle, tengo frío y el alma algo partido por no haber coincidido contigo hoy en el comedor, en la mesa de enfrente.

Ingredientes

Un kilo de espinacas, medio kilo de sepia limpia, dos cebollas, un par de dientes de ajo, un tomate, media copa de Pedro Ximénez, aceite de oliva, medio limón exprimido, laurel, sal y dos guindillas.

Recuerdo esos platos fricasé como si fuesen una tregua entre viandas cargadas de manteca y pucheros contundentes. Cortarlo todo menudo y saltearlo, sería la definición merecedora de ese estilo de guisar. Una receta de hortalizas y herbáceos bien picados, un remedio y una finura de sabores te propongo hoy, pensando en ti, que tienes que empezar a cuidarte, compartiendo almuerzos y miradas.

Etimología

Del francés fricassée, que a su vez puede tener dos orígenes: del latín vulgar frigicare (freír), o de un cruce entre dos verbos franceses frire (freír) y casser (romper).

Cebolla y ajo en pedazos. Se sofríe todo junto y se le añade el tomate, bien picado, las espinacas partidas finas.

Remata el sofrito con media copita de Pero Ximén y las dos guindillas. Por último colocas dentro de la olla la sepia, partidas en juliana de un grosor decente, que los moluscos se cuecen rápido y sus fibras se ablandan y tu fricasé así peligra. Deja el guiso durante diez minutos a fuego más que lento y al cabo de ese tiempo retíralo y sazona a tu gusto con limón y sal.

En intimidad te cuento un par de secretos. Que las espinacas tienen que permanecerse al diente, sino pierden todas sus propiedades, entre ellas sus vitaminas C y E, su hierro y magnesio. No te confundas y nunca eches la sal mientras el guiso está en hervor. La sal deshidratará la sepia y se te quedará dura e incomestible, así que siempre la añades al final.

De los platos que a diario degustamos tú y yo, en mesas y locales diferentes, me quedo con tu postura de no cruzar palabra con nadie. Me pregunto qué harías si un día me levantase, me acercarse a tu mesa con mi plato y me sentase contigo, si sabrías decir qué es lo que estoy comiendo y qué canción he estado tarareando hoy.

- Un fricasé, amigo, y una canción. Bien ligados y en la gloria, como dos extraños comiendo en la misma mesa.

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[1] http://www.lagloriademontera.com/

Rosario Sayalonguino

Tú y yo, en plena temporada de recogida de frutos que están en todo su esplendor y riqueza. Una buena primavera que se precipita en declararse por las cuestas axárquicas. Yo me encuentro en el filo de una navaja malgastada, mientras tú te estás sirviendo otra copa de licor de nísperos.

Todo fruto que contenga azúcar genera alcohol y por orden sucesivo a mí dichos licores me generan malestar, jaquecas y síntomas curiosos, efectos de un olfato que últimamente me está traicionando más que nunca.

Ingredientes
aguardiente, azúcar y más azúcar, nísperos de Sayalonga.
Para que no se te vaya la mano, por cada litro de aguardiente utiliza medio kilo de azúcar y uno de nísperos.

Mi abuelo estaba sentado en el jardín, saboreando uno de sus últimos atardeceres. Agradecido por todo lo bien vivido, descansaba en su mecedora de madera, prolongación ya de su cuerpo encorvado, durante toda esa última primavera. Con las piernas estiradas y descalzo, frotaba lentamente sus pies contra el césped, con su mirada serena engullía la vista que se extendía frente a él.
Frente a un jardín desbordado de rosas y buganvilias de color púrpura, así olía mi abuelo: a rosas, aguardiente y mistela. En aquel entonces, no era más que una niña pero tenía el olfato agudo y bien afilado. Aunque ya pasados más de veinte años desde el traspaso de su bodega, aquel almacén de andanas de roble había impregnado cada una de sus prendas, o sería su propia piel que desprendía ese ligero olor a uva fermentada, que esa primavera se ligaba en una afortunada mezcla de licor y rosas.

Ese prospero atardecer, mi abuelo lleva en sus manos un puñado de nísperos, grandes, frescos y hermosos. Su mano, de poco aguante, los suelta encima de su faldón y empieza a comerlos, uno a uno con una lentitud precisa, una lentitud que se convierte en una degustación merecedora de un sibarita experto en nísperos y frutos jugosos.

Fue entonces cuando aprendí a degustar los alimentos sin llevármelos a la boca, pero saber definirlos por las expresiones del propio degustador. Sabores intensos excitan mi paladar, jugos melosos con puntos ácidos explotan en mi boca y desde entonces sé describirte a qué saben los nísperos.

Con movimientos intermitentes mi abuelo está pelando cada uno de ellos, le quita primero el cuerno, lo abre tirando de su hollejo dando al fruto media vuelta y se lo lleva a la boca. Mastica lentamente, halla con su lengua los huesos y los separa a un lado mientras se traga la rica pulpa. Una coordinación perfecta de sus movimientos bucales, sabe disfrutar un níspero bien rico y maduro y le veo juntando en su puño los huesos, llevando su mano a su boca con un gesto cortés y fino, como si bostezase delicadamente.

Los nísperos se le acaban, y él sin apartar la mirada de donde siempre la tiene fija, empieza a jugar con los huesos de color marrón caoba; con pequeños gestos los cambia de mano, los mueve como si fuesen dados a punto de saltarse de su puño, empieza a rozarlos con sus dedos, como si fuesen un rosario.

Me acerco, le llevo una servilleta para que se limpie las manos. Me paro justo detrás de él, me apoyo en su hombro y se la dejo encima de sus rodillas. Él gira la cabeza y me regala una sonrisa grande pero frágil.

-Ven aquí, susurra y me coge de la mano y me hace parar justo delante de él.
-Abre tu mano, Georgia

y en mi palma abierta suelta los huesos de los nísperos. Intento sujetarlos cerrando mi puño y mi abuelo apretando mi mano con su palma me mira y me dice:

-Tira fuerte…

Levanto la mano, su brazo sigue la órbita del mío y, juntando nuestras tímidas fuerzas, los huesos salen volando y se caen entre los rosales. Me quedo a su lado quieta, mirando hacia delante, siguiendo con la mirada la trayectoria que han seguido los huesos de los nísperos cayéndose a poca distancia de nosotros. Me llega el olor de mi abuelo…anís, licor, aguardiente, mosto, nísperos, licor de nísperos. Y rosas.

Elaboración
Se mezcla el aguardiente con el azúcar en un frasco grande de cristal. Se parten los nísperos por la mitad y se depositan dentro del mismo frasco. Se cierra bien, herméticamente, se deja al sol durante treinta días. Al cabo de ese tiempo, separa los nísperos macerados filtrando el licor y guárdalo en una botella con un tapón de rosca. Los nísperos partidos por la mitad se pueden comer, o se pueden triturar y preparar así una deliciosa confitura.

Ya han pasado veinticinco años desde ese prospero atardecer, desde que dos manos, siguiendo la misma orbita, lanzaron unos huesos de nísperos de color marrón caoba. Una mano prospera los juntó, una sonrisa grande me hizo prestarle la mía y juntos tirar esos dados allí, entre los rosales, donde hoy se puede ver un arbusto grande que cada primavera florece y, poco después, se llena de unos frutos ricos, hermosos y jugosos, llamados nísperos.

Cómo me falla la memoria, cómo me falla el olfato; cuando me pones delante unos nísperos me confundo y pienso en buganvilias de color púrpura, mostos y anises. En Sayalonga ya han celebrado su festín de mayo, mira ese cartel y dime cuán casualidad me persigue y qué jaquecas sufro yo, por haber aprendido a saborear mirando a lo demás.

Perdiz, ¿Dónde estás?

Ingredientes de la felicidad

2 perdices, 250gr de caracoles, Arroz bomba 1 taza, 3 dientes de ajo, 150 gr de judías verdes y judiones o garrofón, Tomillo, Una hoja de laurel, 3 cucharadas de oloroso, Azafrán, unas tiras de pimiento rojo asado, Aceite de oliva virgen

No recuerdo ningún plato en especial que me haya acompañado el día de mi santo. Tampoco recuerdo festejos o alguna acción digna de seguir todos los años, el día 23 de abril, día de Sant Jordi.

Eso sí, si el día 23 coincidiese con un domingo, se preparaba algún que otro plato para la ocasión, pero tampoco se alejaba mucho de las buenas mesas que nos acompañaban casi todos los domingos en familia. Por coincidencia del calendario pues, me acuerdo de un cordero asado al horno con sus pataticas, algún que otro buen pescado, o mesas reservadas en restaurantes cuyos comedores se veían repletos de familias, que comían en honor de su Jordi y de su Jorge.

Qué más da, si todo de felicidad se trata, me quedo con las sonrisas de los míos, los brindis y demás honorarios.

Se trata de igualar culturas y sabores, inventar un plato que refleje una festividad no forzada y una felicidad bien deseada. Así que hoy me dejo guiar por el arroz, cuyas propiedades beneficiosas se conocen antaño, cuyo cultivo fue muestra de civilizaciones dotadas de abundancia y prosperidad.

El arroz que cunde, el arroz que alimenta y fácilmente se ensambla junto con los ingredientes que lo acompañen, hoy se cuece con perdices, caracoles y verduras, dobla su volumen absorbiendo los jugos, regado con un seco de Xerez, y se tiñe de amarillo con hebras delicadas y selectas del azafrán manchego.

Como bien te he contado, tienes que juntar ingredientes que insinúen bien su procedencia; los garrofones, el azafrán, el oloroso de palomina fino y dos perdices, que nos puedan hacer a los dos sentir felices.

Se limpian y se secan cuidadosamente con un paño para que no te salpique el aceite a la hora de pasarlas por el recipiente[1] caliente.

Las dos perdices junto con el ajo laminado se dejan dorar a fuego lento durante diez minutos.

Seguidamente se añaden los caracoles ya cocidos y bien limpios. Reconozco que el caracol es un ingrediente polémico; gusta o no gusta. Su sabor travieso hace que el paladar lo reciba con placer o con gestos delicados de antipatía hacía ese animal que, tras la lluvia, va marcando su camino sobre la tierra húmeda. Prosigo, y te digo que si ya has superado tus dudas sobre esa exquisitez de molusco terruño, añádelos y sazona, siempre a tu gusto, caracoles y perdices con sal y pimienta y deja que se poche todo junto durante diez instantes más.

A continuación, lo que tienes que hacer es apartarlo todo y hacer hueco en la misma paella y allí depositar las judías y judiones hasta que se ablanden lo suficiente. Removerlo todo y retirarlo en un plato para proseguir con los demás ingredientes.

En ese jugo que el sofrito ha dejado por su paso por la sartén, añade un buen chorrito de oloroso de Jerez.

Mide una taza bien cargada de arroz, y mezclándolo con ese caldo, ve formando en la paella una cruz que la atraviese de punta a punta.

Añade unas pocas hebras de azafrán. Al lado, ve preparando un cazo de agua hirviendo con una pastilla de sabor a pollo. Esa cruz blanca del arroz, que ya está cogiendo su temperatura, deja cuatro huecos laterales en la paella.

Allí es donde debes repartir el sofrito que has apartado y depositar en línea diagonal las dos perdices y que se queden ahí, acostadas de lado.

Trátalas con delicadeza, baja tu fuego, que las perdices a partir de este punto de cocción se tienen que cocer y reposar y no dorarse más, que tienen una piel muy fina con tendencia a pegarse a la sartén, y su poca carne pronto se va a deshacer.

Ya es la hora de verter el caldo de agua hirviendo que has preparado a la paella. La cantidad adecuada de caldo oscila entre el doble y el triple (si te gusta más caldoso) del volumen del arroz. Te ayudará saber que el arroz tiene que sobresalir ligeramente del nivel del caldo. Añade el tomillo, añade la hoja de laurel. Verás que pronto cogerá un punto de ebullición adecuado, ni muy lento ni excedente, algo que permitirá que el arroz mantenga una temperatura constante.

Su cocción debe durar unos 20 minutos, pero no más. Durante ese tiempo olvídate de tu guiso, no te preocupes que esa forma de cruz se va a ir esparciendo por la paella y el sofrito de caracoles , judías y judiones encontraran su sitio y se dispersaran por todo el recipiente.

Yo me serví media copita de oloroso, y me entretuve con la nota de cata que venía en su botella y la cajita del azafrán.

Por cierto, si te ves con la necesidad de rectificar con más caldo, hazlo pero con agua hirviendo, para que no se pierda ese puntito de ebullición que has conseguido.

Tras esos veinte minutos, apaga el fuego, añade las tiras del pimiento rojo asado que van a hacer tu arroz más vistoso y tapa la paella con un trapo, apartada ya del fuego. Recuerdo, siempre recuerdo a mi abuela diciendo:

-Niña, el arroz mal cocido, bien reposado.

Me impresiona cómo el arroz guarda su temperatura hasta que se presente a la mesa. Entonces es cuando tienes que quitar el trapo que lo ha hecho reposar y llévalo a la mesa, donde tu Jordi o tu Jorge está sentado. Decora la paella con medias rodajas del limón y para degustarla descorcha un cava rosado o un lambrusco, espirituosos fermentados que no eclipsen el gusto al oloroso.

Brindo por las mesas atípicas y festivas, brindo por los recuerdos que me invaden cada vez que me meto en la cocina, brindo por los que comemos perdices y aun no somos felices.

Que aproveche.

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[1] paella
(Del valenciano paella).
1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.
2. f. Sartén en que se hace.

paellera
1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.

Como podemos observar, ambas acepciones son válidas, aunque en mi opinión el término que debería prevalecer es el que dio su nombre al plato, paella. Una vez aclarado este, para algunos, controvertido asunto, prosigamos con la explicación.En resumen, la paella es una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Más info en http://www.lapaella.net/