La Gloria del Fricasé. Pena, soledad y vitamina C.

Tú, que te conozco, relacionas a menudo una voz sugestiva con unos ojos marrones, radiantes; un film británico con el olor a palomitas; un libro largo y de volumen con tu escapatoria más reciente; un vinho verde, y más que joven, con esa despedida que aún no has asumido; un gin fizz con tu tendencia a mezclar bebidas gratas a tu paladar, bajo el techo del Chicote.

Periódicamente relacionas una música sugerente con un plato suculento y yo reviento de empatía.

Busco una forma sutil, una manera insípida para pasarte esta receta. Hablemos de frecuencia e insistencia y te voy a ser sincera; es la segunda vez que repito este guiso y lo enriquezco con moluscos, un par de guindillas y un buen Pero Ximén. Sin embargo, la canción se mezcla a diario con el ruido de la calle y forma parte de mi banda ancha y sonora de mi diligencia.

La última vez que te vi, el mes pasado, nos cruzamos en la puerta del restaurante de la calle Montera. Te noté deteriorado pero con la misma ansia de verte ya sentado en la mesa del fondo,devorando un plato tras otro. Aunque nunca nos hemos saludado, tú y yo nos conocemos bien. Sabría reconocerte por la nota que acaba de tomar el camarero.

- De primero ensaladilla rusa con salmón, de segundo las patatas con butifarra y de postre la crema inglesa con tu copa de pacharán.

Yo a punto de salir y tú estás entrando, y eso que siempre tenemos que coincidir, sea en el propio comedor, sea en la entrada de la Gloria[1]. Mientras me pongo el abrigo, voy observando tus andares; estás arrastrando los pies más que nunca, te desplomas en la silla y con la agonía de siempre estás buscando ya al camarero. Conozco tu postura en la mesa. Conforme el almuerzo está avanzando vas perdiendo tu posición vertical, te vuelcas encima de los platos, tus codos marcan la distancia máxima entre cuchillo y tenedor, atareados participes de tu comilona exhaustiva.

Me doy la vuelta y me pregunto qué es lo que te hace comer solo todos los días, me pregunto si tus cenas son igual de abundantes, exquisitas y solitarias. Abro la puerta para salir y pienso que en breve notarás mi ausencia, justo después de terminar la ensaladilla, levantarás unos centímetros la mirada para inspeccionar qué es lo que están comiendo los demás, por si hoy ha salido una nueva sugerencia y tú no te has dado cuenta. Pues la de la mesa de enfrente ya no está, y ¡adivina adivinanza! qué es lo que he comido yo…

Salgo a la calle, tengo frío y el alma algo partido por no haber coincidido contigo hoy en el comedor, en la mesa de enfrente.

Ingredientes

Un kilo de espinacas, medio kilo de sepia limpia, dos cebollas, un par de dientes de ajo, un tomate, media copa de Pedro Ximénez, aceite de oliva, medio limón exprimido, laurel, sal y dos guindillas.

Recuerdo esos platos fricasé como si fuesen una tregua entre viandas cargadas de manteca y pucheros contundentes. Cortarlo todo menudo y saltearlo, sería la definición merecedora de ese estilo de guisar. Una receta de hortalizas y herbáceos bien picados, un remedio y una finura de sabores te propongo hoy, pensando en ti, que tienes que empezar a cuidarte, compartiendo almuerzos y miradas.

Etimología

Del francés fricassée, que a su vez puede tener dos orígenes: del latín vulgar frigicare (freír), o de un cruce entre dos verbos franceses frire (freír) y casser (romper).

Cebolla y ajo en pedazos. Se sofríe todo junto y se le añade el tomate, bien picado, las espinacas partidas finas.

Remata el sofrito con media copita de Pero Ximén y las dos guindillas. Por último colocas dentro de la olla la sepia, partidas en juliana de un grosor decente, que los moluscos se cuecen rápido y sus fibras se ablandan y tu fricasé así peligra. Deja el guiso durante diez minutos a fuego más que lento y al cabo de ese tiempo retíralo y sazona a tu gusto con limón y sal.

En intimidad te cuento un par de secretos. Que las espinacas tienen que permanecerse al diente, sino pierden todas sus propiedades, entre ellas sus vitaminas C y E, su hierro y magnesio. No te confundas y nunca eches la sal mientras el guiso está en hervor. La sal deshidratará la sepia y se te quedará dura e incomestible, así que siempre la añades al final.

De los platos que a diario degustamos tú y yo, en mesas y locales diferentes, me quedo con tu postura de no cruzar palabra con nadie. Me pregunto qué harías si un día me levantase, me acercarse a tu mesa con mi plato y me sentase contigo, si sabrías decir qué es lo que estoy comiendo y qué canción he estado tarareando hoy.

- Un fricasé, amigo, y una canción. Bien ligados y en la gloria, como dos extraños comiendo en la misma mesa.

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[1] http://www.lagloriademontera.com/

Rosario Sayalonguino

Tú y yo, en plena temporada de recogida de frutos que están en todo su esplendor y riqueza. Una buena primavera que se precipita en declararse por las cuestas axárquicas. Yo me encuentro en el filo de una navaja malgastada, mientras tú te estás sirviendo otra copa de licor de nísperos.

Todo fruto que contenga azúcar genera alcohol y por orden sucesivo a mí dichos licores me generan malestar, jaquecas y síntomas curiosos, efectos de un olfato que últimamente me está traicionando más que nunca.

Ingredientes
aguardiente, azúcar y más azúcar, nísperos de Sayalonga.
Para que no se te vaya la mano, por cada litro de aguardiente utiliza medio kilo de azúcar y uno de nísperos.

Mi abuelo estaba sentado en el jardín, saboreando uno de sus últimos atardeceres. Agradecido por todo lo bien vivido, descansaba en su mecedora de madera, prolongación ya de su cuerpo encorvado, durante toda esa última primavera. Con las piernas estiradas y descalzo, frotaba lentamente sus pies contra el césped, con su mirada serena engullía la vista que se extendía frente a él.
Frente a un jardín desbordado de rosas y buganvilias de color púrpura, así olía mi abuelo: a rosas, aguardiente y mistela. En aquel entonces, no era más que una niña pero tenía el olfato agudo y bien afilado. Aunque ya pasados más de veinte años desde el traspaso de su bodega, aquel almacén de andanas de roble había impregnado cada una de sus prendas, o sería su propia piel que desprendía ese ligero olor a uva fermentada, que esa primavera se ligaba en una afortunada mezcla de licor y rosas.

Ese prospero atardecer, mi abuelo lleva en sus manos un puñado de nísperos, grandes, frescos y hermosos. Su mano, de poco aguante, los suelta encima de su faldón y empieza a comerlos, uno a uno con una lentitud precisa, una lentitud que se convierte en una degustación merecedora de un sibarita experto en nísperos y frutos jugosos.

Fue entonces cuando aprendí a degustar los alimentos sin llevármelos a la boca, pero saber definirlos por las expresiones del propio degustador. Sabores intensos excitan mi paladar, jugos melosos con puntos ácidos explotan en mi boca y desde entonces sé describirte a qué saben los nísperos.

Con movimientos intermitentes mi abuelo está pelando cada uno de ellos, le quita primero el cuerno, lo abre tirando de su hollejo dando al fruto media vuelta y se lo lleva a la boca. Mastica lentamente, halla con su lengua los huesos y los separa a un lado mientras se traga la rica pulpa. Una coordinación perfecta de sus movimientos bucales, sabe disfrutar un níspero bien rico y maduro y le veo juntando en su puño los huesos, llevando su mano a su boca con un gesto cortés y fino, como si bostezase delicadamente.

Los nísperos se le acaban, y él sin apartar la mirada de donde siempre la tiene fija, empieza a jugar con los huesos de color marrón caoba; con pequeños gestos los cambia de mano, los mueve como si fuesen dados a punto de saltarse de su puño, empieza a rozarlos con sus dedos, como si fuesen un rosario.

Me acerco, le llevo una servilleta para que se limpie las manos. Me paro justo detrás de él, me apoyo en su hombro y se la dejo encima de sus rodillas. Él gira la cabeza y me regala una sonrisa grande pero frágil.

-Ven aquí, susurra y me coge de la mano y me hace parar justo delante de él.
-Abre tu mano, Georgia

y en mi palma abierta suelta los huesos de los nísperos. Intento sujetarlos cerrando mi puño y mi abuelo apretando mi mano con su palma me mira y me dice:

-Tira fuerte…

Levanto la mano, su brazo sigue la órbita del mío y, juntando nuestras tímidas fuerzas, los huesos salen volando y se caen entre los rosales. Me quedo a su lado quieta, mirando hacia delante, siguiendo con la mirada la trayectoria que han seguido los huesos de los nísperos cayéndose a poca distancia de nosotros. Me llega el olor de mi abuelo…anís, licor, aguardiente, mosto, nísperos, licor de nísperos. Y rosas.

Elaboración
Se mezcla el aguardiente con el azúcar en un frasco grande de cristal. Se parten los nísperos por la mitad y se depositan dentro del mismo frasco. Se cierra bien, herméticamente, se deja al sol durante treinta días. Al cabo de ese tiempo, separa los nísperos macerados filtrando el licor y guárdalo en una botella con un tapón de rosca. Los nísperos partidos por la mitad se pueden comer, o se pueden triturar y preparar así una deliciosa confitura.

Ya han pasado veinticinco años desde ese prospero atardecer, desde que dos manos, siguiendo la misma orbita, lanzaron unos huesos de nísperos de color marrón caoba. Una mano prospera los juntó, una sonrisa grande me hizo prestarle la mía y juntos tirar esos dados allí, entre los rosales, donde hoy se puede ver un arbusto grande que cada primavera florece y, poco después, se llena de unos frutos ricos, hermosos y jugosos, llamados nísperos.

Cómo me falla la memoria, cómo me falla el olfato; cuando me pones delante unos nísperos me confundo y pienso en buganvilias de color púrpura, mostos y anises. En Sayalonga ya han celebrado su festín de mayo, mira ese cartel y dime cuán casualidad me persigue y qué jaquecas sufro yo, por haber aprendido a saborear mirando a lo demás.